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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Ceviche, la marinatura precolombiana
Chi ha inventato il ceviche? I peruviani non hanno dubbi: il loro piatto nazionale risale alla civiltà mochica. Quel popolo arcaico, stretto tra il deserto e la costa del Pacifico, usava marinare il pesce con succo di limetta, di mais, di tumbo (passiflora tripartita mollisima) e peperoncino. Abitudine divenuta tradizione. Tant’è che al ceviche si sono dedicate canzoni popolari e versi poetici. Piaceva agli indipendentisti e ai dittatori: ed ecco don Fermín Zavala, ricco borghese nella Lima degli anni Cinquanta, che osserva la scena politica mangiando ceviche e bevendo birra (accade nel romanzo di Mario Vargas Llosa, Conversación en la catedral).
Ma la disputa è aperta: Perù o Ecuador? Polinesia o mari asiatici? Senza contare quelli che, definendo il ceviche il «sushi latino», propendono per un importante ruolo degli spagnoli, a loro volta debitori degli arabi.
Anche il nome è un bel rebus. Per alcuni è la corruzione del termine quechua siwichi, o dello spagnolo escabeche, vale a dire «marinato», o del latino cibus. Altri pensano a una deriva gastronomica: dalla cipolla (cebolla, in spagnolo) a cebolliche e poi cebiche. Brillat-Savarin propende per una deriva linguistica, l’espressione irriverente di un marinaio inglese, «son of a bitch!» (figlio di p...), presto trasformata in sonabitch, poi sebitch e seviche. Ma, forse, aggiunge, poteva essere anche: «see the beach» («guarda la spiaggia». Neppure sulla grafia c’è accordo: seviche, cebiche o ceviche? Per non far torto a nessuno il Diccionario panhispánico della Accademia reale spagnola ammette tutte le versioni.
Come, poi, si riesca a cucinare un piatto degno di tanta attenzione con ingredienti così austeri, è tutto da capire. Ma forse i peruviani non hanno inventato granché: da Tahiti al Mediterraneo, la tecnica della marinatura è storia. Limone, aceto, pomodoro, vino, riescono a neutralizzare l’odore prodotto dalla trimetilammina, molecola contenente azoto prodotta dalla degradazione delle cellule delle squame, e a «cuocere» il pesce. Come il cout bouillon dei francesi, le sarde in saòr e il pesce in carpione delle campagne lombardo-venete o la scapece del Sud. Storia antica almeno quanto il De re coquinaria di quel tal Marco Gavio, detto Apicio, che per primo la mise per iscritto, ancora prima di Cristo. E quindi, come rammenta lo storico Juan Vega, gli spagnoli di Pizzarro riconobbero nel ceviche la nuova versione di un metodo ben conosciuto. Il genio dei peruviani sta nell’aver fatto diventare il piatto una leggenda.



La ricetta
PESCE MARINATO DALLE MOLTE VARIANTI
Il ceviche è un piatto di pesce o frutti di mare marinati in succo di limetta, limone o arancia amara cui si aggiungono cipolle, peperoncino ají o rocoto, sale e pepe. Le varianti regionali sono molte, come i modi in cui viene preparato che possono prevedere la marinatura per ore o per pochi minuti. Viene servito con patate dolci, lattuga, mais, avocado e leche de tigre, vale a dire il succo nel quale è rimasto a macerare, con aggiunta di vino bianco.

© FCSF – Popoli, 3 gennaio 2011