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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Cucina vietnamita: arte, amore ed epica
«Del sale e qualche verdura, ecco il menù; e, per vestirmi, né seta, né broccato», scriveva il generale poeta Nguyen Trai agli albori del XV secolo. Ma non ci si deve lasciar impressionare da questa dichiarazione di austerità: almeno, non per quanto riguarda il cibo. Perché in Việt Nam il cibo è così importante che, recita un proverbio, prima si deve imparare a mangiare e poi si impara a parlare: học ăn học nói. C’è un filo tenace che lega l’arte della cucina all’arte della parola, della vita sociale, dell’amore e del culto. Ăn cơm (mangiare) è, in realtà, «mangiare riso», onnipresente sulla tavola di tutti, ma ăn Têt (mangiare il Têt) significa festeggiare il Têt, il capodanno, vero centro del calendario rituale vietnamita. Persino le relazioni amorose sono descritte con il lessico della cucina: ăn nằm è «mangiare-coricarsi», mentre ăn cưới indica il matrimonio (V. Castellani, S. Scagliotti, Mangiare-Amare-Việt Nam. Note, divagazioni e ricette dal Paese della Terra e delle Acque, Neos, Rivoli 2005).
Il mito racconta che, alle origini, il drago Lac avesse sposato Au Co, immortale divinità della montagna: da una delle cento uova che questa gli regalò, nacque il capostipite della dinastia reale việt. Dopo secoli di conflitti, durante i quali il popolo kinh ha fronteggiato le ambizioni imperialistiche di potenze vicine e lontane, oggi il Việt Nam sembra vivere una stagione più serena e può dedicarsi alla riscoperta delle proprie arti millenarie. Tra queste, la gastronomia.
È una cucina fantasiosa che si esprime soprattutto nell’abilità di assemblare sapori e colori, come, appunto, nei cuốn diép. Per quanto si tratti di involtini, dunque di un semplice fast food, questi spaziano dai bánh cuốn, dove la foglia di lattuga è sostituita da sottilissime crêpes di riso (bánh tráng), ai bánh xeo, le «crêpes di Saigon» riempite di fagioli, carne di maiale e pollo, ai món cuốn ripieni di ortaggi e via di questo passo.
Ma è anche una cucina che non teme deviazioni ardite: come la salsa Nước Mam, preparata fermentando pesce salato in grandi recipienti di ceramica per un periodo variabile da qualche mese a un anno, o la salsa Cà cuống, realizzata con l’estratto della ghiandola di un insetto acquatico. Leccornia, quest’ultima, talmente ricercata da scarseggiare persino nei multiformi mercati delle città e dei villaggi vietnamiti, quelli nei quali, da secoli, nascono e si alimentano la cucina, la socialità e l’estro poetico del Việt Nam.


La ricetta
Cuốn diép, carne, pesce e spaghetti
Far bollire 230 g di gamberetti per cinque minuti, sgusciarli e tagliarli a metà per la lunghezza. Far poi bollire 230 g di lonza di maiale per venti minuti, scolare e tagliare a fettine sottili e, infine, preparare 120 g di noodles (spaghetti di riso).
Prendere una lattuga, tagliarne le foglie a metà partendo dalla costa centrale, appoggiarvi sopra una fettina di carne, il gamberetto, un cucchiaio di noodles, due foglie di menta, due rametti di coriandolo, scalogno scottato e arrotolare.
Servire con salsa Nước Cham.
© FCSF – Popoli, 11 settembre 2012