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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Cuxá
Ci sono piante che sorprendono. Perché sono entrate nelle tradizioni di innumerevoli popoli, sono state prodighe di sapori e odori, sono servite come cibo, come rimedio o unguento estetico, hanno attraversato continenti e culture. Il cuxá, o vinagreira, è la pianta le cui foglie si usano per la realizzazione della più popolare ricetta del Maranhão, uno Stato amazzonico del Brasile.
Piatto della cucina dei neri, realizzato in particolare durante la Settimana santa per ottemperare all’obbligo dell’astinenza dalla carne, il cuxá è considerato dagli antropologi interessati alla storia afro-brasiliana la dimostrazione delle prime presenze nella zona di schiavi di etnia mandinga, i quali usavano il termine kutxá e attribuivano alle foglie acidule un potere afrodisiaco. In realtà non tutti sono d’accordo sulla provenienza africana della pianta: mentre i botanici pensano a una derivazione asiatica, il filologo brasiliano Aurélio Buarque de Hollanda attribuisce la parola cuxá alla lingua indigena tupi, combinazione del vocabolo ku (ciò che conserva) e xai (aceto). Dunque la pianta sarebbe esistita nelle Americhe già prima dell’arrivo degli schiavi neri e gli indigeni ne avrebbero conosciuto solo il valore medicamentoso.
Ma, mentre sotto il sole afoso dell’equatore brasiliano il cuxá ha offerto alla cucina le sue foglie, in altre parti del mondo, dalla Giamaica al Senegal, dal Sudan alla Cina, alla Thailandia, il suo fiore una volta essiccato è diventato una bevanda refrigerante: il karkadé. Perché l’esotico cuxá, che i neri del Maranhão considerano il loro principale contributo alla gastronomia locale, altro non è che la foglia di un ibisco, pianta coltivata in tutte le regioni tropicali. In Brasile, infatti, si usavano due specie di ibisco: l’hibiscus esculentes, il cui frutto è detto quiabo, e l’hibiscus sabdariffa, chiamato appunto vinagreira o quiabo-de-Angola o, infine, cuxá.
Anche il karkadé, del resto, ha molti nomi (rosella di Guinea, indian sorrel, patwa nel Pakistan) e molti usi: considerato antisettico, astringente, digestivo e diuretico, afrodisiaco e rinfrescante, è parte delle cerimonie di matrimonio in Egitto e Sudan, delle feste natalizie nei Caraibi, delle cure omeopatiche nel Sud-est asiatico. Vale a dire: in cucina, tutto il mondo si ritrova.

La ricetta
RISO CON CUXÁ E GAMBERI
Cuocere in acqua salata 300g di cuxá. Tolto dall’acqua, battere con il coltello e trasformare in una pasta. Mettere in padella un quiabo, una cipolla, aglio, tre pomodori, un peperoncino e 200g di zenzero. Mescolare con 100g di farina di mandioca, 150g di gamberi secchi, 150g di sesamo tostato. Aggiungere il cuxá con parte dell’acqua della cottura, 800g di gamberi freschi precedentemente passati nel succo di limone, aggiungere sale e pepe, coriandolo. Cucinare il riso coperto d’acqua, con aglio, cipolla e sale. Collocarlo in uno stampo unto d’olio e coprire con la salsa. Servire accompagnato da frutti di mare (per otto persone).

© FCSF – Popoli, marzo 2009