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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Dal latte la forza dei popoli nordici
Forse non c’è alimento che, più del latte, divida i popoli. Questo, almeno, secondo l’antropologo Marvin Harris il quale distingue i «lattofili» dai «lattofobi». I primi convinti che senza latte e latticini la vita non valga la pena di essere vissuta. I secondi, invece, inorriditi all’idea che un essere umano possa nutrirsi di una secrezione ghiandolare. A suo tempo (come ricorda Piero Camporesi in un volume dal suggestivo titolo Le vie del latte, Garzanti, Milano 2006) anche gli illuministi della Enciclopedia francese si posero la questione e sentenziarono senza mezzi termini che la «dieta bianca» favoriva sicuramente la malinconia. I lattofili erano perciò «grassi, pesanti, pigri, stupidi o dai modi molto lenti, seri, pensierosi». Forse perché, aggiungevano gli illustri studiosi, non avevano l’avvedutezza di temperare la loro dieta con buon vino mediterraneo.
Certamente il latte segnava un confine culturale: tra popoli agricoltori e popoli allevatori. Con i suoi derivati, infatti, ha costituito per millenni la sopravvivenza dei popoli allevatori, che fossero in Africa o sulle montagne del Tibet, sulle Alpi, nella Lapponia o nella fredda Islanda, perduta nell’Oceano Atlantico. Popoli, quelli del Nord Europa che, disponendo solo di bacche e di qualche scarso cereale, non potevano far altro che servirsi del latte in tutte le sue trasformazioni e combinazioni. Il latte nel quale erano messe a macerare le mele era il cibo invernale della popolazione della Groenlandia. Latte misto ad avena, orzo, riso costituiva la dieta base degli scozzesi che, per questo, e, contrariamente a quanto sostenevano i francesi, venivano descritti come «vigorosi, attivi e prolifici», mentre gli svizzeri, proprio perché tanto amanti del latte, superavano in altezza e bellezza gli altri europei.
Di sicuro il latte è quanto di più versatile si possa pensare: può diventare panna acida, fermentare e trasformarsi in bevanda alcolica, essere disseccato, diventare yogurt o formaggio. Dunque, il Kalevala (poema epico composto da Elias Lönnrot nella metà dell’Ottocento, sulla base di poemi e canti popolari della Finlandia) recitando le «parole per il latte» afferma: «Non a Mana vada il latte, il guadagno allo straniero, della putta del paese dentro il seno o nell’ascella, né sugli alberi si attacchi, né pei boschi si disperda, per i boschetti si dilegui, né fra l’erica si versi, nella casa serve il latte, se ne ha sempre di bisogno, col catino nelle mani va per munger la massaia».   

Anna Casella Paltrinieri


La ricetta
SKYRI, LA CREMA ISLANDESE
Lo skyri è una crema di formaggio molto densa, simile allo yogurt, che può essere aromatizzata alla frutta o zuccherata. Si prepara con latte scremato che viene scaldato per 30 minuti poi lasciato raffreddare. Si aggiunge dello skyri da lavorazione precedente e del caglio, poi si lascia di nuovo raffreddare per 24 ore fino a che non raggiunga la temperatura di 4-10 gradi centigradi. Si versa il tutto in borse di lino che vengono appese per permettere la fuoriuscita del liquido di scarto. Prima di servire, il formaggio deve essere sbattuto finché non raggiunga una consistenza cremosa (potrebbe essere necessario aggiungere acqua o latte). Si può servire con avena o salsicce.
© FCSF – Popoli, 1 agosto 2011