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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Dalla Nuova Guinea le piadine di sago
Dal piccolo aereo che sorvola la regione del West Sepik, in Papua Nuova Guinea, è facile individuare i Monti Torricelli che separano i villaggi della montagna da quelli affacciati sul mare di Bismark, come Lamieng, Aitape, Sissano. Per il portoghese Jorge de Menezes, che vi sbarcò nel 1545, era l’isla dos papuas, degli uomini dai capelli crespi. Divenne poi Nuova Guinea, come la Guinea africana. Nel Sepik si è costruita nel secolo scorso la scienza antropologica. Pionieri come Margaret Mead, Reo Fortune, Gregory Bateson ci hanno lasciato vivide descrizioni dei ciambuli, dei mundugumur, degli arapesh, degli iatmul, dei costumi, delle lingue, della splendida arte espressa nelle haus tambaran (le case degli uomini e degli antenati).
Ben prima di loro, sul finire dell’Ottocento, quelle terre erano state raggiunte da esploratori e geografi dell’Italia coloniale. Come il piemontese Carlo Vidua, i liguri Giovan Battista Cerruti e Luigi Maria de Albertis, al quale si deve il nome della catena montuosa Vittorio Emanuele, e che iniziò l’esplorazione dell’isola nel 1872 con Odoardo Beccari scoprendo diverse varietà di uccello del paradiso e raccogliendo crani umani, poi studiati dall’antropologo Paolo Mantegazza. O come l’etnografo Lamberto Loria che, tra il 1888 e il 1897, raccolse un’importante collezione.
Oggi come allora, dai villaggi profumati dal fiore di frangipane, le donne raggiungono la foresta, raccolgono il sago e preparano il cibo quotidiano. Il sago, un carboidrato con pochissime proteine, vitamine e minerali, viene ricavato dalla palma Metroxylon sagu o da altri tipi di palma come la Metroxylon salomonense e la Metroxylon amicarum. Si può estrarre anche dalla Cycas revoluta, ma in questo caso la lavorazione diventa più laboriosa perché si devono eliminare le tossine. Il procedimento è piuttosto lungo: la palma viene abbattuta, il midollo è schiacciato, lavato e ridotto in pasta. La fecola di sago sarà poi gettata in acqua bollente oppure stesa a formare una piadina da cuocere sulla brace.
Il sago, o sak sak, è il cibo tradizionale dei popoli della Papua Nuova Guinea, di quelli della Malesia, delle Molucche, dell’Indonesia e del Borneo, dello Sri Lanka, dell’India e di Sumatra.
Gli occidentali, invece, non si sono lasciati sedurre dal gusto esotico: piuttosto ne hanno visto gli usi redditizi. Con l’amido di sago, infatti, oggi l’industria produce sciroppi contenenti glucosio e fruttosio. Ricava anche etanolo e persino adesivi, carta e plastica biodegradabile. Varianti non culinarie di un alimento che ha fatto la storia del Pacifico.
Anna Casella Paltrinieri


La ricetta
PUDDING DI SAGO
Far bollire tre tazze di acqua in una padella bassa, poi versare una tazza di perle di sago e zucchero di canna. Si può aggiungere la polpa di cocco grattugiata o dei tuorli d’uovo precedentemente sbattuti, aromatizzare con cannella o limone. Occorre rimestare continuamente, finché le perle non saranno traslucide. Versare il pudding nei recipienti e servire con latte di cocco o sciroppo di zucchero, oppure purea di mango, fette di ananas o accompagnato da una meringa.

© FCSF – Popoli, 1 giugno 2011