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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Dattero, il nettare del deserto
«Inasamoni si trovano a ovest degli auschisi: sono un grande popolo che d’estate abbandona il bestiame lungo il mare e penetra fino alla località di Augila per cogliere i datteri: le palme crescono numerose e grandi e tutte fruttifere» (Erodoto, Storie, libro quarto). L’Africa di Erodoto ha molti sapori: accanto al cinnamomo, nascosto su rocce inaccessibili, al fiore del loto dei lotofagi, alle locuste, c’è anche quello, dolcissimo, dei datteri del Golfo della Sirte.
La palma da dattero (Phoenix dactylifera L.), coltivata fin dai tempi più remoti tra il Tigri e l’Eufrate, può essere considerata l’emblema del mondo arabo-mediterraneo, e non solo perché il frutto, il «nettare del deserto», ha sempre sfamato le popolazioni nomadi, ma soprattutto per i suoi riferimenti alla vita e al sacro. A Maria che partorisce Gesù, una voce dice: «Non ti affliggere, che certo il tuo Signore ha posto un ruscello ai tuoi piedi; scuoti il tronco della palma: lascerà cadere su di te datteri freschi e maturi» (Corano, Sura di Maryam, 24-25). Non avere datteri, dice il Profeta, significa soffrire la fame; acqua e datteri sono il cibo del lutto, ma servono anche a concludere il digiuno quotidiano del Ramadan. Il poeta arabo medievale Jahza elogia il vino di datteri invecchiato in giare di terracotta. Nel XIV secolo, il grande esploratore marocchino Ibn Battuta ricorda il cibo dei monaci del tempio di Wasit: pesce, latte e datteri (K. N. Chaudhuri, L’Asia prima dell’Europa, 1994).
Nei secoli si è sviluppata una vera e propria cultura della palma da dattero. Se ne distinguono le varietà: mejhoul, boufeggous, bouskri, jihel, clane, sayeme, feggouse, deklet noor, ameri, deri, halawi, zahidi, berhi, hiann, ecc. Nei giardini di datteri, irrigati mediante canali sotterranei (detti khettara in Marocco), trovano posto anche alberi da frutto e cereali che crescono nel microclima favorevole del sottobosco. Infine, è tutta la famiglia che collabora alla complessa attività: impollinamento degli alberi femminili, raccolta, cernita e selezione dei frutti, alcuni da utilizzare freschi, altri da essiccare. E il dattero, ricco di acqua, glucosio e fruttosio, potassio, ferro, magnesio, fosforo e calcio, rame, zinco e manganese, vitamine, ripaga con dolcezza.   
 Anna Casella Paltrinieri

La ricetta
Torta di datteri della Tunisia
Tritare 250 g di datteri, 100 g di noci e 100 g di mandorle, amalgamando con un cucchiaio di miele, 80 g di zucchero a velo e 60 g di burro fuso. Separare i tuorli di quattro uova, lavorarli bene, aggiungere un cucchiaio di succo d’arancia, un pizzico di vaniglia in polvere, 30 g di fecola e amalgamare al composto assieme agli albumi montati a neve.
Versare l’impasto in uno stampo imburrato con il fondo staccabile, mettere in forno a 220 gradi e far cuocere per 20’, poi abbassare la temperatura a 200 e far cuocere per altri 15’.
Nel frattempo preparare la glassa mescolando 200 g di zucchero a velo, succo di limone e un albume. Versare la glassa sulla torta e, prima che si sia solidificata, decorare con datteri tagliati.

© FCSF – Popoli, 1 aprile 2012