Mentre il Mediterraneo ha strutturato la propria identità alimentare sulla triade del vino, del pane e dell’olio, i «barbari» dell’Europa hanno dovuto, nei secoli, rivolgersi a prodotti più rudi. Come ricorda Massimo Montanari, storico dell’alimentazione (La fame e l’abbondanza, Laterza, Roma-Bari 2008), la distanza tra la civiltà dei Romani e quella dei popoli al di là delle Alpi si è misurata anche attraverso il cibo. Pane di grano quello dei mediterranei, pane di orzo o di segale (e dunque nero e poco invitante, fatto con un’erba che, scrive Plinio, era buona solo per non morire di fame) quello dei selvaggi nordici. Alla cultura dell’ager, il campo dissodato, colonizzato e coltivato, dei vegetali addomesticati, essi contrapponevano piuttosto la cultura degli spazi incolti e delle foreste vergini dove raccogliere bacche e far pascolare i maiali selvatici. Carne, latte, formaggio, elementi fondanti dell’alimentazione, segnavano nel contempo i loro confini identitari.
Molto più tardi arrivarono le patate, cibo umile del quale gli uomini impararono a fidarsi. Convertiti all’agricoltura, insegnata dalla dea Zywia secondo un mito che ricorda quello di Proserpina, i popoli dell’Est Europa furono però obbligati a prodotti che non temono il freddo come le rape e i cavoli, a quelli raccolti nei boschi come i funghi, o provenienti dalla pesca come le aringhe e i salmoni, contaminazioni culinarie derivate dall’estremo Nord.
La cucina polacca, legata alla civiltà della raccolta e dell’allevamento, conosce il sernick, versione locale della universale torta di formaggio, il makowiec, strudel ripieno di semi di papavero (anche questa una contaminazione, forse tedesca), il piemik, dolce al cioccolato e spezie, il brodo di funghi, i kompot di frutta. Piatti tramandati dalla tradizione orale e che hanno seguito i polacchi ovunque essi si sono spostati nel mondo. Così i pierogi (dei quali esiste la versione dolce con ripieno di frutta, serviti con zucchero e burro fuso) sono conosciuti anche in Canada, dove si preparano ripieni di verdura e ricoperti di panna acida.


La ricetta
PIEROGI, RAVIOLI DI PATATE E FORMAGGIO
I pierogi ruskie (o alla russa) sono ravioli ripieni di patate e formaggio. Con due bicchieri di farina bianca, un pizzico di sale, un uovo e un cucchiaio di olio di oliva preparare un impasto aggiungendo acqua calda. Quando la sfoglia è morbida tirarla con il mattarello finché non raggiunge lo spessore di circa 4 mm e farne dischi rotondi, aiutandosi con un bicchiere. Nel frattempo lessare 500 g. di patate, una volta cotte schiacciarle con la forchetta e impastarle con 250 g. di formaggio fresco (ad esempio, ricotta salata), una cipolla tagliata fine e rosolata nel burro o nell’olio, sale e pepe quanto basta. Si mette parte del ripieno nel disco di pasta, poi si copre con altro disco avendo cura di chiudere bene i bordi. I pierogi vanno cotti in abbondante acqua salata finchè non galleggiano. Dopo averli scolati, farli rosolare in padella con burro per renderli più croccanti.