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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
In cucina, la memoria dell’Afghanistan scomparso
«Eavremo perduto i sapori, il pane rustico, caldo e amaro; il tè verde speziato con il cardamomo; l’uva che facevamo raffreddare nella neve; e le noci e le more secche che masticavamo per difenderci dal mal di montagna». Così scriveva negli anni Settanta Bruce Chatwin in Lamento per l’Afghanistan (1993). Ci sono regioni del mondo che, in alcuni momenti della loro storia, sembrano sprofondare nel non senso. Appaiono come i luoghi della tragedia assoluta, della civiltà mancata. Spariti gli orizzonti, le città, scomparsa la cucina, la convivialità, le regole del galateo.
Oggi, se si pensa all’Afghanistan si pensa alla guerra, agli attentati, alle donne velate e alla sofferenza. Eppure c’è stato un tempo in cui l’Afghanistan era la meta del viaggio perfetto, il luogo che faceva esclamare all’eccentrico viaggiatore britannico Robert Byron, giunto a Herat: «Finalmente l’Asia senza complessi di inferiorità» (La via per l’Oxiana, 1937).
C’è stato un tempo in cui l’Afghanistan non era vietato alle donne. Nel 1939 un’irrequieta scrittrice svizzera si accingeva, con l’amica Annemarie Schwarzenbach, ad attraversare l’Europa con una Ford per giungere a Kabul. Ricordando di avervi incontrato, tempo prima, la baronessa svedese Eva Blixen-Finecke che viaggiava solitaria, scriveva: «Approfitto per dire che una donna, anche non accompagnata, non corre nessun pericolo in Afghanistan, purché sia vestita con decoro». (Ella Maillart, La via crudele. Due donne in viaggio dall’Europa a Kabul, 1947). Si andava in Afghanistan per contemplare la bellezza sublime. La bellezza travagliata delle montagne, che Chatwin, in visita negli anni Sessanta, descrive «disposte in una quiete diagonale, come in Leonardo»; la bellezza dei villaggi fortificati, degli alberi solitari sulla cima delle colline.
Si sperimentava la ricchezza dei doni della terra, datteri, fichi, melograni, limoni, more, meloni (tarbuza) ricordati da Marco Polo, la fragranza del pane (naun) cotto a legna in forni di argilla scavati nel terreno, il talkhan, la focaccia con frutti di gelso essiccati e nocciole, il tè verde e lo yogurt. «Seduto al mausoleo di Gohar Shad - scrive Chatwin - mangio un piccolo e squisito melone. Un’esplosione di costole verdi sotto la cupola ad anguria. Inconcepibile che l’arte qui non segua la natura». (Viaggio in Afghanistan, 2000).
L’arte, appunto. Il raffinato antiquario inglese, nel suo viaggio insieme a Peter Chad Tigar Levi, gesuita (poi uscito dalla Compagnia), scrittore, archeologo e poeta, trovava assonanze: la moschea di Kandesh come la tomba di Teodorico a Ravenna, i cappelli degli uomini del Kafiristan come quelli del Rinascimento italiano. Toccò a lui documentare la straordinaria ricchezza dei reperti riemersi dalle tombe antiche, quel tesoro di Fullol che ispirò gran parte dei suoi disegni. Come Ella Maillart, che scriveva di voler documentare «coloro che ancora sanno vivere in pace», anche Chatwin, infine, cercava in Afghanistan la spiritualità del rapporto con la natura e la libertà dei popoli nomadi. Il suo lamento per quanto si è perduto suona ancora oggi come un rimprovero.   
 Anna Casella Paltrinieri

La ricetta
Quabli pulao, lo stufato afghano
Soffriggere delle cipolle tritate con l’olio, poi metterle da parte e soffriggere nello stesso olio della carne di agnello tagliata a pezzi (in quantità adeguata per i commensali). Aggiungere acqua, sale e pepe, coprire e stufare fino a cottura.
Aggiungere di nuovo le cipolle. Prendere delle carote, tagliarle a fiammiferi e soffriggerle in olio, aggiungendo anche una manciata di uvetta. Cuocere il riso in brodo di carne, zafferano e spezie, poi infornare per mezzora. Sistemare il riso su un piatto, versare la carne, le carote e le uvette. Volendo si possono aggiungere mandorle e bucce d’arancia per aromatizzare. Si serve con patate (kachaloo) o verdure fritte e salsa allo yogurt.
© FCSF – Popoli, 1 marzo 2012