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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
L’Andalusia araba rivive nei gurullos
«L’antico regno di Granada, dove noi ci stavamo dirigendo, è una delle regioni più montagnose di Spagna. Ampie sierras, sprovviste di alberi e abbellite di granito e di marmo di diverso colore, elevano le loro creste bruciate dal sole fino all’azzurro intenso dei cieli, mentre nelle loro scabrose profondità si trovano fertili valli intensamente verdi, nelle quali il terreno sterile e il giardino lottano con coraggio per il dominio. Fino alla roccia sbocciano il fico, il melarancio e il limone e fiorisce la rosa e il mirto». Era il 1829 e così si esprimeva Washington Irving, diplomatico americano in viaggio per la città di Granada. La Spagna che egli descrive nei suoi Cuentos de la Alhambra (Escudo de Ouro, Madrid) è un «aspro e malinconico Paese, dai monti scoscesi e dalle vaste pianure prive di alberi, e con un silenzio e un assolamento indescrivibile che ha molti contatti con l’aspetto selvatico e solitario dell’Africa». In Andalusia era fiorita nei secoli la civiltà araba della splendida Alhambra, tra le cui rovine lo stesso Irving racconta di aver soggiornato per mesi.
Poi, quando i re cattolici decisero la Reconquista, trasformando città come Ubeda e Baeza in avamposti della civiltà cristiana di fronte al mondo arabo, quella terra divenne luogo di frontiera, di erranti e banditi. Fino alla vittoria di Isabella e Ferdinando che, nel 1492, aprì la strada a un’altra conquista: quella delle Americhe. E Irving, affascinato dalle leggende sui tesori dei mori, dalle canzoni e dalle ballate che parlavano di santi e di amori, di contrabbandieri valorosi e di eroi popolari, costruisce il mito romantico degli andalusi «tanto oziosi quanto allegri» ritenendo che «senza dubbio alla origine di questo modo di essere sta il commercio del contrabbando che abbonda in questa regione montagnosa». Ma, in realtà, il suo andaluso «bravo y fanfarrón» non scorda di essere «figlio della Alhambra»: la ricetta dei gurullos con pernici e lumache, che sembra rifarsi a uno stile di vita rustico, descritta, pare per la prima volta, dal gastronomo arabo Ibn Razín nel XIII secolo, appartiene infatti alle raffinatezze del mondo arabo.

La ricetta
SAPORI FORTI E RUSTICI
Gurullos è una pasta fatta con farina, acqua, sale e olio, lavorata
e spezzettata con le dita in modo che ne risultino dei grossi chicchi schiacciati nel mezzo. Mentre la pasta si secca cuocere 400 g. di lumache ben lavate con aglio e alloro. In un’altra pentola cuocere 200 g. di fagioli bianchi secchi. Tagliare due pernici a pezzettini e aggiungere verdure. In una pentola di terracotta mettere aglio, un peperone verde e uno rosso, prezzemolo
e zafferano pestati insieme. Dorare le pernici e aggiungere i peperoni, il prezzemolo, lo zafferano, una cipolla, due pomodori maturi. Soffriggere insieme e aggiungere le lumache, un po’ di acqua, due patate tagliate a pezzetti, i fagioli e il sale. Cuocere tutto e, quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i gurullos. Togliere dal fuoco e lasciare riposare un poco prima di servire.

© FCSF – Popoli, gennaio 2010
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