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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
La «guerra» della Pavlova
Non ce ne eravamo accorti, ma una guerra si combatte da quasi un secolo tra Australia e Nuova Zelanda: chi ha inventato il dolce chiamato Pavlova che tutte e due le nazioni considerano il loro emblema nazionale? Per gli australiani, fu un omaggio alla ballerina russa Anna Pavlova, le cui aggraziate evoluzioni avevano potuto ammirare, agli inizi del Novecento, nei teatri reali di Sydney, Adelaide, Brisbane e di altre città. Non v’è dubbio, infatti, che le danze boeme, cinesi, russe, i valzer sentimentali, la «Danza del cigno» inventata proprio per la Pavlova dal coreografo Michail Fokin, avevano lasciato traccia nella sensibilità dei rudi abitanti del bush. Da qui la torta, nella quale il bianco della meringa e della panna, il rosso delle fragole e il verde dei kiwi dovevano rievocare l’abito di scena dell’artista e la sua leggerezza.
Non ci stanno i neozelandesi, che ribattono: quando nel 1935 lo chef Bert Sachse nella remota città di Perth dedicava la sua meringata alla Pavlova, già circolavano in Nuova Zelanda decine di varianti del dolce. La sua origine, molto più prosaica, risalirebbe al geniale imprenditore sir George Davis, fondatore della Davis Gelatine Company: nel volume «Davis Dainty Dishes» (1927) compare, infatti, per la prima volta la descrizione di una meringata alla panna e frutti. E, se questa storia non convince, c’è anche quella di Rose Rutheford le cui piccole meringhe al caffè e noccioline accompagnavano il tè delle signore di Dunedin. È una guerra di date: la ricetta delle piccole Pavlova apparve su un settimanale della città di Christchurch nel 1928; l’anno dopo, il New Zealand Dairy Exporte Annual pubblicò la variante ufficiale del dolce. Per i kiwi (il nomignolo con il quale ancora oggi si definiscono gli abitanti della Nuova Zelanda) dunque, quello degli australiani fu un vero sopruso.
Viene da sorridere, ma il «Pavlovagate» ha scomodato anche austeri cattedratici: l’antropologa, esperta di evoluzione del cibo, Helen Leach vi ha dedicato addirittura un volume, The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History (Otago University Press, 2008). Che, a dire il vero, complica un poco le cose perché, afferma, la vera domanda non è chi ha inventato la Pavlova, ma quale sia il modo storicamente giusto di farla, dato che circolano almeno 667 ricette differenti. Ci consoli il fatto che la guerra è al termine. Il quotidiano The Telegraph informa: il serissimo Oxford English Dictionary ha sentenziato: «La Pavlova è neozelandese».



La ricetta
MERINGA, PANNA E TANTA FRUTTA
Per la meringa, montare quattro albumi incorporando 200 grammi di zucchero raffinato, un pizzico di sale, un cucchiaino di aceto e un cucchiaino di amido di mais (eventualmente anche essenza di vaniglia). Quando inizia a solidificarsi, spalmate tutto su una teglia rotonda foderata da carta da forno. Infornare a 150 gradi per un’ora e venti circa, quindi spegnere e lasciar raffreddare senza aprire. Una volta fredda, ricoprire con panna montata, guarnire con kiwi e fragole a pezzi. Varianti sono l’aggiunta di cioccolato, caramello, frutta secca, gelato, chantilly e frutti della passione.

© FCSF – Popoli, 1 febbraio 2011