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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
La pianta povera che fa ricca la dieta
Sulle colline di Jabara, fiorite di manghi, il ricordo della guerra riaffiora solo nelle scarne parole dei più anziani. In questa remota regione ugandese, il West Nile, che confina con il Sudan meridionale, nei campi di mais modellati dalla zappa si pensa al futuro, al raccolto che verrà, garantito dalle nubi scure di pioggia. I villaggi kakwa, con le loro capanne quadrate e le aiuole, appena distanti dal sentiero che si inoltra nella foresta, mostrano la quotidianità ordinata delle attività domestiche. Akisu, colei che è nata vincendo il malocchio, prepara con la madre e le altre donne, come tutti i giorni, la batabata. Un lavoro impegnativo, realizzato su fuochi scavati nel terreno, con tecniche antiche come l’utilizzo di pietre per separare le bucce dei fagioli e macinare il sesamo (di cui l’Uganda è il quinto produttore al mondo). Qui, come in altre parti dell’Africa, la sicurezza alimentare è nelle mani delle donne. E non solo perché compete loro il lavoro nei campi, come dovere «guadagnato» con il matrimonio a risarcimento per il «prezzo della sposa» pagato dal marito, ma anche perché la consuetudine con l’orto, la foresta, il cortile, le rende abili nella ricerca e nella trasformazione in cibo di tutto quanto sia commestibile. Mandioca (una radice che ha una consistenza simile a quella della patata), riso, fagioli, frutti della raccolta (come le termiti, lavoro cui si dedicano i bambini) e dell’allevamento (come polli e capre) sono gli alimenti fondamentali delle popolazioni kakwa, luo, lugbara che qui abitano.
A dispetto del nome - riferito alle mandrie nord-americane che se ne cibavano - il cowpea («fagiolo dell’occhio») ha origine in Africa e da qui si è diffuso in Asia, America, Europa del Sud. Pianta robusta, adattabile ai terreni poveri, dove può essere coltivata insieme a miglio, sorgo, canna da zucchero, cotone e granoturco, è considerata la maggior fonte di proteine, minerali e vitamine nella dieta delle popolazioni rurali africane. Jolly Gonahasa, nel suo volume The taste of Uganda, Recipes for traditional dishes (Fountain Publishers, Kampala [Uganda] 2002), ricorda che l’utilizzo delle foglie più tenere è molto comune e che queste non vengono lavate, ma esposte al sole e battute per togliere insetti e sabbia. Si sfrutta anche il fusto, la cui cenere, decantata in acqua, offre i sali da aggiungere durante la cottura. Si aspetta la pace sulle colline di Jabara.

La ricetta
’DILO, LA SALSA PER LA POLENTA
Le donne ugandesi coltivano un legume, chiamato cowpea (vigna unguiculata), del quale utilizzano sia il fagiolo sia le foglie novelle. I fagioli sono bolliti in acqua salata e poi privati della buccia. Nel frattempo, fanno tostare una manciata di semi di sesamo, li macinano finemente in modo da ridurli in poltiglia. Dopo aver cambiato l’acqua dei fagioli, li rimettono sul fuoco con l’aggiunta del sesamo tostato e delle foglie lavate e spezzettate. Terminano la cottura aggiungendo sale ricavato dalla cenere. Questa salsa, detta anche ’dilo, accompagna la polenta di mandioca.
© FCSF – Popoli, novembre 2009