Home page
Webmagazine internazionale dei gesuiti
Cerca negli archivi
La rivista
 
 
 
Pubblicità
Iniziative
Siti amici
Idee
Cerca in Idee
 
Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Le frontiere dividono, la cucina unisce
Come tutte le frontiere, anche quella del cibo è ambigua. Se è vero che il cibo è principio di divisione, serve a rafforzare l’identità, a separare e distinguere il noi dagli altri (P. Bourdieu, La distinzione. Critica sociale del gusto, Il Mulino, Bologna 1983), è altrettanto vero che ciò non sempre funziona. Accade quando, a dispetto della storia e della diplomazia, popoli che hanno voluto dividersi si ritrovano loro malgrado uniti dalla cucina.

Il sajji è un piatto del Baluchistan pakistano, diffuso ormai in tutto il territorio nazionale. Ma potrebbe essere anche un piatto della cucina indiana o afghana. Del resto il Pakistan esiste politicamente solo dal 1947 e la sua matrice culinaria altro non è che quella indiana, privata del suo eccesso di spezie. Riso biryani allo zafferano, riso pullao non speziato, pane chapati sottile e non lievitato, naan, curry, aglio, zenzero e salsa chutney uniscono i popoli del Sud-Ovest asiatico, dal Pakistan allo Sri Lanka, e ne orientano il gusto.

Frontiera inquieta del Pakistan, il Baluchistan è ambiguo al pari della sua cucina. Le distese di sabbia e sale, le nere rocce basaltiche, l’aridità del clima, le piene improvvise hanno scolpito un paesaggio lunare e inospitale. Una regione che riuscì a mettere in difficoltà lo stesso Alessandro Magno il quale, traversando il deserto del Makran nel suo viaggio di ritorno dalla valle dell’Indo, perse qui molta parte del suo esercito. Secoli dopo, nel Settecento, Muhammad ibn al Qāsim, l’emiro arabo con il quale iniziò la dominazione islamica nel Sindh e nel Punjab, lamentava le abitudini selvagge delle popolazioni, dedite al brigantaggio e alla pirateria. Racconti molto diversi, invece, quelli di Marco Polo sul Cesmakoran, «reame di molta mercanzia» dove la gente vive di «riso e di carne e di latte».

Le frontiere del Baluchistan sono mobili come lo sono i commerci secolari di quella regione. Mobili come i gruppi che si fronteggiano: i pasthun e i baluchi, i punjabi pakistani e gli indipendentisti, i pastori nomadi del nord e gli agricoltori del sud.
Ugo Fabietti, in Culture in bilico (Bruno Mondadori, Milano 2002) osserva che, dove i confini (linguistici, religiosi, culinari, etnici) non rispettano le regole diplomatiche, il cibo unisce, la lingua e la religione dividono. È qui che il razm-e-baluch, il «costume baluchi», trova in cucina la sua espressione.


La ricetta
Agnello speziato alla griglia
Sulla superficie di una coscia d’agnello di 2,5-3 kg fare dei piccoli tagli con un coltello affilato. Mettere l’agnello in un piatto di cottura, strofinare con succo di limone, coprire e marinare per un’ora. Mescolare bene in una ciotola pasta d’aglio, sale, pepe nero (due cucchiaini), un cucchiaino di coriandolo tritato, una noce moscata, un cucchiaino di cumino, 250 g di yogurt,
poi spalmare la marinata sulla carne. Coprire e mettere in frigorifero per 6-8 ore o preferibilmente per tutta la notte. Cuocere l’agnello sulla griglia e, a cottura ultimata, strofinare con olio.
Servire con naan (pane lievitato) e chutney (salsa).

© FCSF – Popoli, 1 ottobre 2012