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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Mela, dal mito alla cucina
Non era certo cominciata bene. Bastò l’invito a cogliere la mela della conoscenza (anche se nella Bibbia si parla di frutto e non di mela), perché Eva, perdendo il paradiso, desse inizio alla storia umana. Che continuò con la guerra di Troia, scatenata da un altro pomo, quello della discordia, lanciato dalla dea Eris nel bel mezzo di un matrimonio. Ambiguo quanti altri mai, questo frutto indicò, da allora, la tentazione e il peccato, ma anche le gioie dell’amore. Simbolo sponsale nel Cantico dei Cantici, diventa invito a ben più lascivi intrattenimenti nei Dialoghi delle cortigiane di Luciano di Samosata. In mano a Eva o alla Vergine, indicò la colpa o la redenzione. Raffigurò di volta in volta l’eterna giovinezza, come nei miti scandinavi, l’invidia, come nella fiaba di Biancaneve, il coraggio, da re Artù a Guglielmo Tell.
Originaria dell’Asia e diffusa in Europa fin dal Neolitico, la mela (malus communis melo, famiglia delle rosacee), nelle sue quasi mille varietà (Golden, Stark, Jonathan, Renetta, Granny Smith, ecc., che si distinguono per colore della buccia e consistenza della polpa), si rivelò il più disponibile dei frutti. Intanto riuscì ad attecchire anche nelle lande nordiche e in quelle regioni, al di qua e al di là delle Alpi, nelle quali il clima rigido impediva altre coltivazioni, offrendo al folclore celtico immagini di riti druidici e di mitiche isole delle mele: Avalon.
Versatile come nessun altro frutto, la mela si prestò a essere impiegata in cucina, con le carni (il tournedos di cervo dei walser con salsa di mele renette), le paste (gli gnocchi di mela ungheresi, i knödel del Tirolo), le polente (la polenta di mele della Val d’Isarco), i dolci, come lo strudel, diffuso in tutta l’area tedesca. Né il suo utilizzo finisce qui. Cosmetico, servì a generazioni di ragazze per ricercare i colori della giovinezza; medicamento economico, con le sue componenti di vitamine, zuccheri, sali minerali, acidi, permise di «togliere il medico di torno», come recita il proverbio. Così, anche in epoche come la nostra, poco inclini a suggestioni simboliche, la mela resta, nel contempo, emblema della vita sana e delle tentazioni.

La ricetta
STRUDEL, DOLCE TIROLESE
Sciogliere 50 gr di burro in poca acqua calda e lasciar intiepidire. Setacciare 250 gr di farina sulla spianatoia, mettervi al centro una presa di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo e la miscela di acqua e burro. Impastare per 20 minuti, fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti avvolta in un telo infarinato, sotto una pentola calda. Sbucciare e tagliare a fette sottili un chilogrammo di mele renette, mettere 100 gr di uva passa in acqua tiepida per 10 minuti, mescolare 80 gr di zucchero con mezzo cucchiaio di cannella in polvere e scorza di limone, far tostare 50 gr di zucchero e 150 gr di pane grattugiato.
Porre la pasta su un telo infarinato, stenderla con il mattarello e allargarla fino a farla divenire sottile come un foglio di carta.
Ungerla con burro fuso e stendere il pane tostato, le mele, l’uvetta, la miscela di zucchero, 6 cucchiai di marmellata di albicocche. Arrotolare lo strudel, saldare bene i bordi e far scivolare sulla placca del forno. Spennellare con burro fuso, cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 1h. Servire spolverizzando con zucchero a velo.
© FCSF – Popoli, giugno-luglio 2010