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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Nel dolce di noci la creatività rom
Era il 1928 e un giovane zingaro sinti, Jean Django Reinhardt, suonatore di banjo nei locali notturni di Parigi, scampato all´incendio della sua casa con una menomazione alle dita della mano sinistra, decise di dedicarsi alla chitarra. Divenne il più grande e apprezzato chitarrista jazz dell’epoca, talmente apprezzato da essere invitato da Duke Ellington negli Stati Uniti. Il suo stile «manouche», sintesi delle tante tradizioni musicali dei gitani, diede al jazz un’incantevole leggerezza.
La cucina zingara si costruisce sullo stesso spartito: suggestioni, prese dai popoli che i «figli del vento» hanno incontrato nel loro peregrinare durato secoli, vengono adattate allo stile nomade e alle occasioni festive della vita in comune. Rom, sinti, korakhanè, infatti, sono entrati in contatto con le più varie tradizioni culturali, artistiche e gastronomiche del mondo indo-mediterraneo. Sono di­­ventati musicisti, poeti, danzatori ed esperti di cucina. Perciò ritroviamo, nella loro cucina, tutti i piatti dei popoli balcanici, come le sarma, o sarmale, involtini di cavolo cappuccio ripieni di riso, carne tritata e pomodoro, i peperoni ripieni, il bosanskibonaz, spezzatino di carne con peperoni, verza, patate e cavolfiore, la gibanica (o ghibanizza), una specie di strudel ancora oggi conosciuto nell´Austria orientale, le palacinke, crepes ripiene, e via dicendo.
La baklava, dolce antichissimo, prende il nome dall’arabo baklavi (noci) e ha un’origine asiatica: questo almeno sembra testimoniare l’utilizzo del miele e delle noci che costituiscono ancora oggi la base della pasticceria turca. C’è, anzi, chi è convinto che la baklava derivi direttamente dalla cucina del Topkapi, il palazzo imperiale di Istanbul. Tutti i popoli affacciati sul Bosforo, quelli asiatici (dall’Iran all’Afghanistan), del Mar Egeo e dei Balcani, conoscono questo dolce e lo gustano in tante versioni: con l’aggiunta di acqua di rose, di pistacchi e spezie varie. È il dolce del ramadan per gli zingari islamici e delle festività natalizie per quelli cristiani.
Come il gypsy jazz di Reinhardt, è la dimostrazione della capacità gitana di affrontare la vita con spirito creativo e entusiasmo, cogliendo, lungo la strada, ciò che di meglio offrono i popoli.





La ricetta
TORTA DI NOCI
Preparare la pasta mescolando 250 g. di farina con due uova, un pizzico di sale, una tazzina d’acqua. Lavorare a lungo, farne una palla e lasciar riposare. Dividere poi in dieci pezzi, versarvi sopra fecola e tirare ogni pezzo ottenendo dischi sottili. Imburrare una teglia, disporre un disco di pasta, spennellare con burro fuso, poi un altro disco fino a metà teglia, sempre spennellando con burro fuso. Aggiungere un composto di noci tritate, poi di nuovo pasta e burro fuso alternati. Infornare a calore medio e cuocere per circa un’ora. Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, succo di limone. Far bollire per un paio di minuti, lasciar raffreddare e versare sul dolce a cottura ultimata. Tagliare a rombi e servire. Si possono aggiungere al trito di noci anche miele, pistacchi, cardamomo, spezie, mandorle e cannella.
© FCSF – Popoli, 1 aprile 2011