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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Pesce fermentato, passione iperborea
Occorre, ancora una volta, tornare a Lévi-Strauss. Perché, nella sua classifica delle categorie del gusto, il crudo e il cotto, il miele e le ceneri, il bagnato e il bruciato, ci sta anche la categoria estrema, quella del putrido, che è molto apprezzata nella cucina dell’estremo Nord. Dalla Svezia alla Norvegia, dall’Islanda alla Groenlandia, all’Artico canadese e all’Alaska, tutti, o quasi, impazziscono per il pesce in via di putrefazione.
Che si chiami rakfisk in Norvegia (salmone), surströmming in Svezia (strömming, clupea harengus, ovvero aringa acida), hákarl (squalo) in Islanda, sempre di questo si tratta. Difficile, per seguire le variazioni culinarie di Lévi-Strauss, parlare di arte della cottura, si deve pensare piuttosto a una deriva rovinosa verso la natura, anzi, verso il cuore stesso della corruzione. Perché per la marinatura del kæstur hákarl (fatta con aceto, sale e zucchero) servono mesi, a volte anni, durante i quali lo squalo viene seppellito nel terreno in modo che sperimenti le stagioni del gelo e del disgelo, con precauzioni severe per impedire che sviluppi il botulino (clostridium botulinum).
Sarà perché questa fermentazione è davvero strana, ma su questo cibo si sono costruite leggende e divieti: le compagnie aeree europee ne impediscono il trasporto a bordo per timore di esplosioni. Con grande ilarità dei mangiatori di kæstur hákarl.
Siamo, appare chiaro, nella categoria dei cibi «bizzarri», sicuramente estremi. Cibi hardcore, non per principianti, dove il gusto confina con il disgusto. Di sicuro, al di sotto di una certa latitudine, sperimentarli non è considerata una prova di cucina, quanto piuttosto una vera sfida alla quale ci si può sottoporre solo se si vuole dimostrare il proprio coraggio o la versatilità delle papille gustative. Non la pensano così, invece, gli uomini del Grande Nord, quegli iperborei dei quali si favoleggia dall’antichità, per i quali è proprio una leccornia. I veri intenditori, si dice, lo mangiano al naturale, «direkt ur burken» (direttamente dal barattolo).
Costrizioni della fame? Esasperazioni del gusto a temperature estreme? Ricordo di tempi nei quali il fuoco non era addomesticato? Tutto è possibile. Il fatto è, per tornare allo squalo groenlandese, che, essendo velenoso, può essere reso commestibile solo con una lunga e lenta decomposizione. A voler ben guardare, però, il gusto per il disgustoso ha sempre attraversato la storia della cucina: dal garum dei romani antichi (una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che veniva aggiunta come condimento) alla passione dei giapponesi moderni per questi sapori (e odori) forti. Eppure, anche questo è cibo.    

© FCSF – Popoli, 1 maggio 2012