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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Pollo tandoori
Questa ricetta indiana deve il suo nome al tandoor, un forno di terra costituito da una grande giara di argilla, nel quale si cuociono la carne e le focacce di farina (naan). Forni di terra sono conosciuti in tutto il mondo, fin dall’antichità: in Palestina e in tutto il Medio Oriente il taboun è fatto con argilla e steli di paglia. Nella mitologia il forno di terra è associato al sesso femminile per la sua forma cava (come ricorda Lèvi-Strauss nelle analisi dei miti amerindiani).
In tutti questi casi non si tratta soltanto di tecnica, quanto di un orizzonte di significato, poiché il procedimento della cottura sta dentro un modello culturale e simbolico. In particolare, nella concezione cosmologica induista, la cottura, poiché trasforma animali e vegetali in alimenti necessari alla vita, è vissuta come un dispositivo rituale sacrificale, ma anche come un modo per ricordare l’intima unità del reale e il debito che ciascun essere ha nei confronti degli altri.
Lokapakti è un termine sanscrito che significa «cuocere il mondo». Colui che cuoce ripete l’azione del sole che «cuoce ogni cosa quaggiù, per mezzo dei giorni e delle notti», come recitano i testi vedici. Seguendo i riti, dunque, l’uomo «cuoce» il mondo e stesso, cioè matura spiritualmente e diventa, egli pure, alimento per gli altri. È la formulazione di una «ecologia del cibo» della quale oggi l’interprete più nota è l’indiana Vandana Shiva. L’ecologia del cibo si struttura sulla necessità di sentirsi debitori verso la natura che ci nutre e verso gli altri che condividono la nostra sorte. E, dunque, il dono del cibo, come sacrificio da compiere ogni giorno. Per usare ancora le parole dei testi sacri, «chi dona cibo, dona la vita».
Al contrario dell’economia della scarsità, l’economia del dono muove dalla convinzione che la prosperità del mondo stia nella generosità: della natura nei confronti degli uomini, degli uomini tra di loro e nei confronti della natura.

La ricetta
NEL FORNO TRADIZIONALE
4 pezzi di pollo senza pelle, 1 cucchiaino e mezzo di zenzero, 1 cipolla e 6 spicchi di aglio tritati, 1 scodella di yogurt. Ridurre il tutto a una crema. Foderare la teglia con un foglio di alluminio e porvi sopra i pezzi di pollo. Versare la crema e coprire tutto con un altro foglio. Lasciare riposare per una notte. Inumidire con succo di limone. Mischiare un cucchiaino da tè di polvere di cumino, 2 di polvere di peperoncino, 1 di polvere di peperoncino rosso salato, 2 di cannella. Fare riposare per qualche ora. Togliere il foglio di alluminio superiore e mettere la teglia scoperta in forno ad arrostire per circa 45 minuti a temperatura elevata.

© FCSF – Popoli, gennaio 2009
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