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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Romania, a Natale involtini «turchi»
La storia in cucina riserva sorprese. Così può accadere che il piatto natalizio della Romania sia un’eredità del mondo levantino, diffusa nei secoli dall’impero ottomano. Sarmale (o sarma) sono gli involtini di carne, riso, spezie e verdure avvolti in foglie di vite o di cavolo. Di probabile origine turca (così parrebbe dalla etimologia del nome, derivato dal verbo sarmak, cioè arrotolare) le sarmale sono diffuse dal Mediterraneo (in Grecia è celebre la versione con foglie di vite) al Medio Oriente, dalla penisola arabica all’Ungheria. Sono conosciute in Russia, Ucraina, Polonia e Germania (dove vengono chiamate Krautwickel). In tutta l’area balcanica le sarmale sono servite a Natale e all’inizio dell’anno nuovo, ma anche a battesimi e matrimoni.
Nella Transilvania rurale, nella regione di Cluj, crocevia di genti ungheresi, sassoni, armene, slave che hanno portato con loro usanze degli ebrei chassidici e degli islamici, la sopravvivenza ai rigidissimi inverni è da sempre affidata alla capacità delle massaie di conservare il cibo. Qui l’uccisione del maiale segnala l’inizio delle festività natalizie. Tutta la famiglia è impegnata nella preparazione delle salsicce, dei cartabo, riempiti di fegato e di erbe aromatiche, del pane e dei dolci. Carne di maiale cotta nello strutto verrà riposta in ampi vasi durante l’inverno o affumicata. Le foglie di vite delle sarmale saranno, a loro volta, conservate in acqua e aceto, semi di finocchio selvatico e rafano.
Sulla tavola di Natale compaiono dunque, le salsicce, i cartabo, le sarmale assieme a pane e vino. Intanto, nei tre giorni di festa, i bambini si recano di casa in casa per cantare gli auguri e ricevere in dono mele, noci e pane speciale, il pupaz. Quando cala la sera saranno gli adulti a recarsi da una casa all’altra per festeggiare, bere e cantare. Poi, nel giorno del «battesimo di Gesù» il sacerdote, con un rametto di basilico, benedirà la casa e le persone che la abitano, chiudendo il ciclo delle festività.

La ricetta
Gusti forti sotto l’albero
Bollire 100 g. di riso in acqua salata e passarlo sotto l’acqua fredda. Tritare sedano, carota, uno spicchio d’aglio, due cipolle bianche. Mettere il tutto in una casseruola con un bicchiere di acqua e uno di olio di oliva. Far bollire finché l’acqua si è consumata. Amalgamare in una terrina 500 g. di carne di maiale trita (o metà maiale e metà vitello), un uovo, un cucchiaio di semolino, due cucchiai di pomodoro concentrato, sale e pepe, paprika. Lasciare riposare per mezzora. Prendere foglie di vite o foglie di cavolo bollite in acqua e limone e ben asciugate. Mettere la carne nelle foglie e arrotolare, poi depositare gli involtini in una casseruola e coprire con acqua fredda. Lasciare bollire per almeno un’ora, senza mescolare. Quando l’acqua sarà quasi del tutto asciugata aggiungere un bicchiere di vino e lasciar evaporare. Servire caldo.

© FCSF – Popoli, dicembre 2009
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