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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Tagin Marrâkish
Non bisogna lasciarsi ingannare dall’apparente semplicità di questa ricetta tipica della cucina marocchina, e islamica in generale. Essa, nella sua forma modesta e feriale, nasconde significati profondi. Nella tradizione musulmana, per la quale ogni aspetto della vita è compreso nell’orizzonte di una fede senza compromessi, la preparazione e il consumo del cibo costituiscono una sorta di grammatica simbolica che tratta del rapporto tra l’uomo e Dio, tra gli uomini e tra l’uomo e gli animali.
Anzitutto, il montone. Secondo la tradizione islamica, è la sua miracolosa apparizione a salvare Ismaele, figlio del patriarca Abramo, dal sacrificio chiestogli da Dio per dimostrare la profondità della sua fede. La vittima animale è uccisa nel decimo giorno del dodicesimo mese: la festa grande dei musulmani, Id al Kebir (o Id al Adha), commemora questa alleanza.
Poi, le regole dell’alimentazione. Non è il criterio materialistico del principio nutritivo a orientare le scelte della cucina marocchina tradizionale, piuttosto il comandamento divino di distinguere gli animali permessi da quelli proibiti. Peraltro anche questo criterio è insufficiente poiché, per trasformare un animale in cibo, occorrerà il rito per il quale, mediante il versamento del sangue, si riconoscerà anche la generosità di Dio che offre sostentamento all’umanità. Scrive il Corano: «Mangiate delle cose buone che vi abbiamo dato e ringraziate Dio se lui solo adorate. In verità Dio vi ha proibito gli animali morti e il sangue e la carne di porco e animali macellati invocando altro nome che quello di Dio». Puro e impuro sono le categorie religiose che permettono all’uomo di riconoscere e di confermare, per il tramite del cibo, la gerarchia della creazione. Infatti, la classificazione tassonomica degli animali comporta la gerarchia degli animali leciti: il montone, come gli altri quadrupedi (agnello e bue), offre carne pregiata per i momenti conviviali e per l’ospite.
Rituale, ancora, è il rapporto che il credente stabilisce con il cibo, specialmente nel mese di Ramadan, durante il quale il sacrificio del digiuno verrà rotto solo al tramonto con un bicchiere di latte e con dei datteri, il cibo del paradiso, ricordando Maometto. E infine, la consumazione del cibo comporta la relazione conviviale degli uomini tra loro. Parte del montone sacrificato sarà dei poveri, ai quali il credente musulmano è legato dal precetto dell’elemosina. Riferimento al sacro e sacrificio della vittima animale, sottomissione e regola morale rendono perciò il pasto un vero e proprio rituale.

La ricetta
MONTONE E CUMINO
Mettere nella pentola 550 grammi di carne di montone tagliata a pezzi, con due cucchiai di cumino, 3 cipolle tagliate ad anelli, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di burro. Salare e mescolare con cura con un cucchiaio di legno. Coprire con il coperchio e passare in forno a 180 gradi finché la carne risulti ben cotta.

© FCSF – Popoli, febbraio 2009