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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Tempura, l’arte del friggere
Il segreto della frittura? È la sorpresa», spiegava Anthelme Brillat-Savarin, in quella straordinaria enciclopedia dei piaceri che è la Fisiologia del gusto (pubblicata per la prima volta nel 1825 e ristampata da Seb27, Torino 2002). Friggere, infatti, è cogliere il cibo alla sprovvista, fissarlo in una specie di incantamento. «Nulla che assomigli alla gradualità della bollitura, o alla progressione, sia pur brusca e violenta, dell’arrostitura. In un baleno il grasso bollente immobilizza la sua preda e la costringe a svelarsi, le strappa il segreto del suo sapore. È lo choc della frittura a rivestire l’alimento di una luce aurata, un’aureola nel vero senso della parola, improvvisa come un’emozione rivelatrice. È proprio quella sublime doratura a compiere il miracolo del fritto, trasformando in sapore la sostanza immateriale del tempo», come ha sottolineato Marino Niola, in Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina (il Mulino, Bologna 2009).
In cucina, l’identità è sempre meticcia e anche il tempura, quintessenza del sentimento giapponese, deve la sua origine all’incontro tra lo zelo dei missionari europei, i quali predicavano il precetto dell’astensione dalle carni in alcuni giorni della settimana, e la fantasia dei cuochi del Sol Levante. Non che si dovesse per forza aspettare quel singolare incontro interculturale per sapere, come recita un detto italiano, che «fritta, è buona qualsiasi cosa». C’è un antenato plebeo del tempura, i peixinhos da horta del Portogallo, fagiolini verdi fritti con una pastella di acqua, farina e sale, e c’è un fratello gemello, il pakora indiano. Ma, da tempo immemorabile, le popolazioni italiane friggono foglie e fusto della borragine, la salvia, il prezzemolo, il baccalà, le rane e, in generale, tutto quanto può essere (o diventare) commestibile. Dal fritto all’italiana al tempura giapponese, dunque. Pesci, crostacei, carote, patate dolci, yam (patata dolce), funghi, bambù, ma anche banane, mozzarelle e crema, fino al corto circuito del friggere la stessa pastella come accade nelle bortoline emiliane: tutto può essere cristallizzato e reso aereo da questa cottura a tradimento.
Certo, il tempura giapponese non è solo la pratica per rendere commestibile qualsiasi cosa. È piuttosto un’arte. E non solo, in questa singolare forma di tecnicismo culinario, l’arte di bloccare nel momento fatale il processo di cottura, bensì l’arte di ricavare forme architettoniche dalla nuda materia vegetale, dagli zucchini o dai gamberetti e, infine, l’arte di combinare insieme i colori per la gioia degli occhi e del palato dei commensali.

La ricetta
FRITTURA DI PESCE E VERDURE
Tagliare verdure e pesce a tocchetti. Mescolare la farina con l’acqua in modo da far restare comunque bolle inesplose di farina. Usare acqua ghiacciata, meglio ancora se frizzante. Friggere il pesce e le verdure in molto olio a circa 170°-180° gradi centigradi in una padella alta, pochi pezzi alla volta, così da mantenere la temperatura dell’olio costante.

© FCSF – Popoli, aprile 2010
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