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Sapori&Saperi
Anna Casella
Antropologa
Tutto il mondo dentro un panino
Un panino è solo un panino? Poiché richiede modeste capacità culinarie per prepararlo, esso sembra indicare la rinuncia al nobile impegno della cucina. Poche cose: il pane e una farcitura. Ecco risolto con scarsa fantasia il compito di nutrirsi in maniera rapida e anonima. Fast-food del più banale, dunque, senza storia e senza lode.
E se invece non fosse così? Perché, in realtà, i popoli anglosassoni, per i quali il panino è l’emblema della cucina svelta e disimpegnata, hanno compensato con una sofisticatissima capacità di farne il monumento alla varietà culinaria.

L’assemblaggio allora, diventa arditissima architettura che tiene insieme, dentro due pezzi di pane, salse, verdura, persino frutta, spezie, carne e formaggio, pesci, crostacei e quant’altro. Né si può dire che gli ingredienti siano limitati alle cose di casa: così, ad esempio, il panino di New York è il bagel and lox e usa quello strano pane bollito in acqua che è il bagel proveniente dalle cucine degli ebrei emigrati dall’Est Europa. Per la Enciclopedia del sandwich (S. Russo, The Enciclopedia of Sandwiches. Recipes, History, and Trivia for Everything Between Sliced Bread, Quirk Books, 2010) in un panino ci sta il mondo intero. Panini con i fagioli per la ricetta dei Padri pellegrini del Massachusetts, panini italiani alla parmigiana, con la mortadella (Bologna sand­wich), con la bresaola e l’arugula (cioè rucola); panini bratwurst tedeschi negli Stati del Midwest, panini con le patatine fritte (chip butty) per chi ha nostalgia del fish and chips inglese, panini con maiale arrosto, prosciutto dolce, formaggio e senape dei profughi cubani di Miami, persino panini con gli spaghetti orientali, i noodles (Chow mein Sandwich).
Ci sono panini «storici» come questo Sloppy Joe, risposta delle massaie americane alle penurie della Grande Depressione e panini d’autore, come The Elvis, con burro, bacon e banana, o French Dip, inventato da un emigrante francese.

Si vuole ancora credere che sia un cibo povero? Esistono panini con l’aragosta (clam roll) e con i gamberi, con il formaggio grigliato, le cipolle caramellate, l’insalata russa, il pollo, il tacchino, il roast beef. Panini mignon e oversize che usano tutti i tipi di pane conosciuti e anche, in omaggio al genio francese, i croissant, riempiti di salmone, maionese, yogurt e avocado (Croissant sandwich).
Neppure le tecniche sono semplici: panini fritti, grigliati e bolliti, spalmati di burro di arachidi, maio­nese o nutella, di yogurt o persino di gelato (Ice cream sandwich).
Se è vero, come scrive James Beard, chef e scrittore di cose culinarie, che «solo poche persone comprendono cosa sia davvero un buon sandwich», ci tocca ammettere che anche il panino è cucina, e della migliore.


La ricetta
SLOPPY JOE, IL PANINO DELLA GRANDE DEPRESSIONE

Scaldare in una padella due cucchiai di olio d’oliva con una cipolla gialla, del sedano e un peperone verde tagliati fini. Far saltare per qualche minuto e aggiungere una tazza e mezza di macinato di manzo mescolando. Far cuocere per circa 10 minuti, aggiungere salsa di pomodoro (una tazza o due) due cucchiai da tavola di salsa Worcestershire, due cucchiaini di salsa tabasco, un cucchiaio e mezzo di aceto di vino rosso. Mescolare, lasciar cuocere senza coperchio per circa venti minuti, farcire dei panini morbidi. Servire immediatamente.




© FCSF – Popoli, 15 dicembre 2013