Povera zucca! Non c’è ortaggio che sia così bistrattato, malmenato, strapazzato come lei. In cucina, tostare, bollire, macerare, togliere il succo, impastare, aggiungere spezie, sono operazioni necessarie per vincere la sua proverbiale durezza e arricchirne il sapore. Nell’immaginario delle fiabe e dei racconti, con la sua forma sferica che richiama la testa umana, si presta a numerose metafore. La zucca può diventare una carrozza, come nella fiaba di Cenerentola, ma solo finché lo scorrere delle ore non ne svela la sua inconsistenza. Può servire, come in una fiaba del Ghana, a raccogliere la saggezza umana, ma solo finché il ragno maldestro non la fa cadere rompendola in mille pezzi e con ciò spargendo al suolo la preziosa (e sempre scarsa) saggezza. Considerare «zuccone» una persona non è esattamente un complimento: rimandando alla consistenza granitica dell’ortaggio crudo, persino difficile da tagliare, ciò segnala la durezza della cervice e la scarsa versatilità. Non importa se poi, come nel racconto di Mark Twain, William lo zuccone (Pudd’nhead Wilson’s), sarà proprio l’avvocato tardo di mente a sciogliere l’enigma del delitto e a incastrare il colpevole: se uno è zuccone, tale resta, quale che sia la sua riuscita nella vita. Se poi vogliamo considerare la straordinaria incongruenza tra la pesantezza del frutto e la debolezza dello stelo, possiamo ben capire il senso della Satira settima di Ludovico Ariosto: lo stelo della zucca cresce rapidamente ma altrettanto rapidamente, crolla su se stesso, proprio come la speranza che subito si esalta e poi resta delusa o come la gioia che viene distrutta in un momento. Eppure la zucca (cucurbita maxima, cucurbita moschata e altre specie), pur così bistrattata, la fa da padrona in molte cucine, soprattutto in quelle che non temono gli accostamenti arditi e quasi blasfemi, come nei tortelli di zucca mantovani che conservano, con il loro accostamento di zucca, mostarda e amaretti, il ricordo delle cucine austroungariche. E che cosa dire dei semi di zucca tostati che individuano senza incertezze l’origine teutonica di chi li consuma? Emblema sommo della cucina (e della cultura) contadina, la zucca può ben diventare, per il poeta popolare mantovano del XVI secolo, Teofilo Folengo, il ricovero «di poeti, cantastorie e astrologhi, che inventano, cantano, indovinano i sogni alla gente e hanno empito i loro libri di fole e cose vane». Di fronte a ciò, l’uso anglosassone di utilizzare le zucche vuote per costruire le lanterne di Hallowen finisce per essere proprio un gioco da bambini.
Chutney di zucca
Tagliare a pezzi la polpa di una zucca di un chilo, aggiungere sale e lasciar riposare una notte. Il giorno dopo, tolto il succo, aggiungere 500 g di cipolle tritate, semi di senape in una pentola. Versare 0,8 decilitri di aceto in una tazza, aggiungere zenzero, pepe di cayenna, 5 chiodi di garofano, mescolare e versare nella pentola. Quando il composto bole, aggiungere 250 g di zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora. Togliere i chiodi di garofano e il pepe, lasciar raffreddare, conservare in un vaso di vetro. Servire con carne e formaggio.