India, il sapore di una nazione
Le spezie da secoli richiamano gli stranieri in India. Già gli antichi romani erano interessati ai prodotti indiani per la loro cucina. In epoca moderna, inglesi e olandesi furono in competizione con le rispettive compagnie delle Indie orientali nel commercio delle spezie. Queste sono legate in modo indissolubile alle tradizioni gastronomiche del subcontinente. La cucina indiana si distingue per gli infiniti usi di zafferano, paprika, cumino, noce moscata, coriandolo e altre, ma le spezie sono utilizzate da millenni anche per le loro proprietà medicinali. Ancora oggi l'India produce il 60% delle spezie del mondo per un valore che quest'anno - secondo quanto riferisce l'agenzia Reuters - raggiungerà un miliardo di dollari. Il governo indiano ha un'apposita agenzia con sede a Kochi, nel Kerala, che regolamenta e promuove il commercio delle spezie.

Cumino, gusto internazionale
Il suo gusto particolare ha messo d'accordo tutti diventando un ingrediente fondamentale in tradizioni culinarie diverse in Europa, Asia e Africa. Il cumino, che è anche coltivato in molti Paesi dei diversi continenti, è una spezia davvero internazionale. Piace in Spagna e Portogallo, dove lo usano per aromatizzare salsicce, riso e verdura bollita; in Marocco, dove viene utilizzato per insaporire la carne del kebab e il couscous; in India, dove è uno dei principali ingredienti del curry, la salsa nazionale. In India l'impiego del cumino è consigliato addirittura in un erbario del V secolo a.C. Questa spezia è anche fonte di leggende. In Germania si riteneva che potesse tenere lontano i demoni. Nel Medioevo in Italia veniva fatto mangiare ai polli perché si credeva che in questo modo non si allontanassero troppo. La credenza era così diffusa che molte mogli lo facevano mangiare ai mariti pensando che avesse lo stesso effetto sugli uomini.

Spezie biologiche per la pace
Nel Guatemala sconvolto per decenni dalla guerra civile (1960-1996), la produzione biologica di spezie ha favorito il ritorno alla pace, creando migliori condizioni di vita per molti contadini poveri. L'iniziativa è partita da ForesTrade, un'impresa statunitense impegnata nel commercio equo e solidale, che ha incoraggiato piccoli coltivatori a intraprendere una produzione sostenibile della cannella, invece di ricorrere alle coltivazioni con prodotti chimici e su vaste aree a scapito delle foreste. In Guatemala è stata e così creata negli ultimi anni una rete di comunità, Ong e associazioni per promuovere metodi di produzione tradizionale e monitorare le fasi dalla semina al trasporto (anche da zone difficilmente raggiungibili), al confezionamento del prodotto. I coltivatori, oltre a essere pagati per il prodotto a prezzi di mercato, ricevono un aiuto finanziario per i servizi educativi e sanitari dei loro villaggi.

Zenzero, la droga che fa bene
Negli ultimi anni si è assistito a una riscoperta dello zenzero. In Europa è utilizzato per focacce, biscotti, cracker, tè aromatizzati, ma anche per condire la pasta e altri piatti. In realtà lo zenzero è una droga conosciuta da secoli e che tradizionalmente è utilizzata per produrre liquori, bibite (il famoso ginger), canditi, confetture e anche la birra. Della pianta, che viene coltivata in India - maggior produttore mondiale -, Indonesia, Thailandia, Brasile, Messico, Perù, e in tutta l'Africa, si utilizza il rizoma (il fusto interrato) anche a fini curativi. Da millenni in India e Cina, la polvere di zenzero è utilizzata da sola o come componente di rimedi erboristici per le sue proprietà antiematiche, digestive, coadiuvanti la circolazione, antinfiammatorie e antiossidanti. La sua efficacia è stata confermata, oltre che dai successi «sul campo», anche da esami di laboratori che ne hanno accertato la validità soprattutto come antinfiammatorio.

Una polvere d'oro chiamata zafferano
Con un costo che arriva a 1.500 euro al chilo, lo zafferano è la spezia più cara del mondo. Per produrre un grammo di questo filo rosso scuro, ma che dà una tipica colorazione gialla (il nome deriva da a-far, che in arabo significa giallo), occorrono oltre 150 fiori. Infatti, è da un fiore, il crocus sativus, che si raccolgono gli stigmi che, adeguatamente seccati, consentono di ottenere il prodotto. Questo crocus cresce soprattutto nella fascia tra la Spagna e il Kashmir, ma ha il suo massimo centro di raccolta in Iran, da dove arrivano i quattro quinti delle 300 tonnellate annue di zafferano prodotte nel mondo. Per un chilo - grammo occorrono oltre 100mila fiori e una grande quantità di lavoro, perché ogni singolo fiore va raccolto manualmente. Gli stigmi erano tradizionalmente usati anche dai monaci buddhisti per la colorazione dei loro abiti.

Chili, una storia americana
Il Messico è un autentico museo di etno-botanica. Lo si riscontra in una serie di tradizioni dell'antica cucina precolombiana ancora presenti nella cultura moderna. Il governo ha chiesto, perciò, all'Unesco di riconoscere le tradizioni culinarie nazionali, nate dalla fusione di elementi preispanici ed europei, come patrimonio comune dell'umanità. Su tutte spicca il chili, il peperoncino piccante diventato quasi un simbolo, il quale ha una storia antichissima. Resti archeologici dimostrano che era conosciuto 6-7mila anni prima della conquista spagnola. Sarebbe una delle prime piante coltivate nelle Americhe, diffusosi da Sud a Nord grazie agli uccelli che ne trasportavano i semi. In Messico se ne producono decine di varietà utilizzate come spezia, ingrediente di salse come il mole.

© FCSF - Popoli
 

Torna al sommario