Nel XVI secolo alcune suore di Puebla, dovendo accogliere il vescovo e non avendo altro da offrirgli, bollirono spezie, peperoni, verdure, frutta e cacao, ricoprendone l'unico tacchino di cui disponevano. La leggenda racconta così la nascita del mole poblano (mole è la salsa, poblano = di Puebla) e spiega bene la straordinaria abilità dei messicani di combinare sapori e alimenti, sfidando il gusto e... la decenza.

Si narra che gli aztechi, spinti verso paludi malsane, sopravvivessero rendendo commestibile ogni animale e pianta: Bernardino de Sahagún, cronista spagnolo, racconta di fiori di zucca, vaniglia, aragoste, alghe, uova di formica e mosca acquatica.

Nel mito, all'origine della cucina azteca sta il sacrificio di Quetzalcoatl, serpente piumato che, creando gli uomini con il proprio sangue, li sfamò con mais, fagioli, zucca, cacao e peperoncino.

Dal cacao gli indigeni ricavavano lo xocolatl (acqua amara), con cui si terminava il pasto: diventerà la bevanda preferita anche dalle signore spagnole che la sorseggiavano in sagrestia dopo la messa.

Cristoforo Colombo, preoccupato di trovare qualcosa di redditizio da riportare in Europa, era rimasto più impressionato dai semi di peperoncino (chili, in lingua nahuatl), che gli ricordavano il costosissimo pepe. Portato in patria però, il chili habanero si rivelò una pianta troppo democratica: si acclimatò benissimo e divenne la spezia dei poveri.

Del pepe rimase il nome, «pepe d'India». Nei secoli il peperoncino interessò gastronomi e chimici, buongustai, farmacisti, botanici. Poiché era una spezia «calda » (l'alcaloide capsaicina provoca bruciore, da alleviare con caseina), se ne ricavò la convinzione che avesse capacità afrodisiache.

Ciò gli valse l'ostracismo nei conventi e i riferimenti maliziosi dei termini dialettali, come, in Italia, diavulicchio o pipazzo. I chimici costruirono una scala per misurarne il potere urticante (Scoville, nel 1912). Farmacisti e naturalisti ne descrissero le capacità antisettiche e le qualità utili a coloro che avessero necessità di corroborare i «membri principali». Infine, i botanici classificarono le oltre cinquecento specie oggi conosciute.